Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica se define en un compuesto de carbono el cual actua como aceptor de los electrones que se han generado en la producción de ATP durante la glucolisis.
El ácido láctico se forma a partir del ácido pirúvico, por acción de una variedad de microorganismos y también por algunas células animales cuando el O2 es escaso o está ausente. (1)
Usos de la fermentación alcohólica en la producción.
Fermentación alcohólica. La realizan, sobre todo, levaduras del género Saccharomyces que tienen interés en la industria alimenticia por los productos residuales de su metabolismo: el CO2 para esponjar la masa en la fabricación del pan; y el etanol para producir diferentes bebidas alcohólicas (vino, sidra, cerveza)(4).
La fermentación alcohólica en vinos se producen de difentes sustratos. Las materias primas pueden ser azucares simples como los que presenta el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas alcohólicas las que se obtienen directamente de la fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de fermentación. (3)
La fermentación alcohólica es la base para la producción de vinos, sin embargo, su importancia no radica de la obtención de etanol a partir de los azucares, sino que a partir del proceso fermentativo se van a formar gran variedad de productos secundarios.
Al iniciar la fermentación, las levaduras y las bacterias empiezan a multiplicarse, ya que inicialmente el caldo supone un medio adecuado, que poco a poco se va haciendo mas adecuado, debido ala formación de alcohol, la disminución de azucares necesarios para su catabolismo y la reducción de los nutrientes para su anabolismo. Cuando se ha separado el periodo inicial de adaptación, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rápidamente, pero estas ultimas pierden supervivencia al permanecer durante gran parte del proceso de fermentación en un estado de lactancia. (3)
Fermentación alcohólica
- piruvato --------> acetaldehido + CO2
- acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+
Referencias
(1) A. Lehninger, D, Nelson y M. Cox. "Principios de bioquímica". Editorial Omega, 2000.
Helena Curtis - N. Sue Barnes. "Biología". Sexta edición en españo.
(2) Dr. Jorge S. Raisman y Dra. Ana Maria Gonzalez, Fermentacion,en linea,fecha de consulta 22/07/2011,disponible en: http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm
(3)Autor desconocido,Fermentacion alcoholica,en linea, fecha de consulta 27/07/2011, disponible en: http://alezamora.galeon.com/aficiones1893571.html
(4)Autor desconocido,Fermentacion alcoholica,en linea,fecha de consulta 29/07/2011, disponible en:http://recursos.cnice.mec.es/biologia/bachillerato/segundo/biologia/ud04/02_04_04_02_035.html#
Publicado por: Steven Vargas Chaves
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